八步臭豆腐 香得你赞不绝口

    织金人尤其酷爱吃烙锅，人们通过用砂锅加热、烙烤食物的方法，配合本地榨取的新鲜菜籽油，激发出各种食材最本真的味道。烙锅最必不可少的便是几块醇香的臭豆腐了，每一位织金人都知道，在离县城不远的八步街道生产出来的臭豆腐才是正宗的织金味道。

    八步臭豆腐历史久远，远近闻名，不论是常来常往的本地人，还是途经此地的远方过路之人，无不向往着此地的臭豆腐。有时间的就坐下来吃一顿，没时间的想方设法的带走一点与家人共享，人们的喜好，吃出了八步街道特色小吃一条街，这之中特别以王牛儿臭豆腐最为有名，每天除了供应来往的客人外，还远销福建、贵阳、毕节等地。

    来到王牛儿臭豆腐店，正好赶上王牛儿家制做豆腐。店主采购回来当季新鲜黄豆后，在制做之前，要进行人工筛选，剔除其中杂质和有虫眼的豆子，经过8小时的浸泡，让黄豆吸收充足的水份，在冬季浸泡的时间要延长到12小时。浸泡好的黄豆要先沥干，再用粉碎机打成豆渣，然后马上进锅熬煮，将豆渣煮熟，同时去除豆腥。煮好的豆渣，经过纱布的过滤，分离出豆渣和豆浆，在豆浆中加入自制酸汤，促使豆浆凝结成豆腐，这叫点豆腐，这个过程需要格外的细心，做出的豆腐口感是否细滑均匀，关键就在里，这一步的成品就是我们平时吃到的豆腐脑。豆腐脑静置一段时间之后，需要转移到特制的木箱中进行压制，将多余的水分压榨出来，通过调整压榨的力度和时间，可以调整最后做出来的豆腐口感上的紧实度，制做好的豆腐，将进入最后一步，也是最关键的一步加工工序——霉化，将豆腐切成大概1厘米厚、10厘米长、10厘米宽的方块，摊放在已经铺满稻草的陈列架上进行自然霉化，经过三天的陈放，在霉菌的作用下，豆腐上会生长出一层雪白的绒毛，这时候，一份地道的八步臭豆腐就算制做完成了。

    长满绒毛的臭豆腐，将成为店面上食客期待的一道美食，而成就一份美味可口的八步臭豆腐，还需要三个必要的因素：砂锅、菜籽油和辣椒面。织金盛产砂锅，向上拱起的特制砂锅能保证锅底受热均匀，食材不被油浸泡；菜籽油都选用当地出产的鲜榨菜籽油，为臭豆腐平添一份色；辣椒面的制做和调配尤为讲究，选用大小均匀饱满的小尖椒，舂成极为细腻的辣椒面，然后按比例加入花椒等配料。经过烙锅的烙烤，一块块臭豆腐渐渐膨胀，用切刀均匀地将臭豆腐切成9小块，蘸上辣椒面，臭豆腐纯正细滑的口感，伴随着辣椒面的鲜香麻辣充盈口腔，这是织金人几百年来每天不可获缺的体验。也正是这样，源远流长的传统形成了织金地区别具一格的饮食文化。

    王牛儿家的臭豆腐，从祖辈一直做到现在，历经了四代人，从一天做10多斤豆子，发展到了现在一天做500斤豆子的规模。用最简单的食材和搭配获取最丰富的舌尖美味，这正是织金人在饮食上代代传承的智慧。（王佳娥）