巧克力棉花蛋糕卷

                还记得那个让人崩溃的 日式棉花蛋糕卷 吗？ 它有多柔软，就有多伤人，谁做谁知道。 看起来好好的每一步，最后混合时令人心碎的气泡就会从底部涌起， 其实它的问题在蛋黄糊完成时就已经存在了，只是我们看不出来。 既然原味的尚且如此，那么加入更容易消泡的巧克力岂不是作死？ 但是当我们真正把问题的原因找到，克服它并非难事。
  这里面问题的根本在于“乳化”，也就是油脂和水能否充分混合， 之前造成的消泡，都是因为烫面时的黄油和后期加入的牛奶不能真正乳化， 细小的油脂游离于面糊之外，我们也不容易肉眼分辩， 在下一步和蛋白的混合中，这些细小的油脂就使得蛋白大幅度消泡。
  乳化的根本在于温度，当温度在40-90度这个区间时最容易乳化， 这样一来，我们只需要在烫面完成的步骤之后， 加入所有液体材料时都保持这个温度范围内，就不会造成消泡。 因此，制作的要点就是： 在烫面这一步骤完成后，再次小火加温，使面糊保持一定的温度， 加入蛋液搅拌均匀后面糊温度有所下降，此时加入的牛奶必须是热的，如此才能确保面糊材料完全乳化。
  除此之外，制作蛋糕卷，蛋白的打发程度也直接决定蛋糕体的状态， 全程中低速打发才能得到最为稳定细致的蛋白霜。
 
 
 
  巧克力棉花蛋糕卷
  （长方形、正方形烤盘均可）
 
  蛋糕体原料 A   黄油40克，牛奶10克 B   低粉48克，可可粉12克 C   全蛋1只，蛋黄3只 D   牛奶40克 E   蛋白3只，细砂糖60克
  巧克力奶油原料 A   巧克力60克，淡奶油40克 B   淡奶油200克，细砂糖15克
  1、将C料的1只全蛋和3只蛋黄混合搅拌均匀备用 2、B料的低粉和可可粉混合过筛备用 3-4、A料的牛奶和黄油加热到沸腾后关火 5、立即倒入B料过筛的粉类并搅拌均匀，再次开小火加热30秒，注意要不停翻拌 6、将烫熟的面团移入搅拌盆 7、分两次加入C料打散的蛋液，每次都搅拌至完吸收 8、D料的牛奶加热至60度以上，分两次加入面糊中搅拌均匀