布依村寨 美酒飘香

用柴火将酒糟煮沸，酒液顺着一根塑料管里流淌到准备好的酒坛中，便成了醇香、可口的米酒。

村民龙启林家里酿造的样品酒。

俗话说“无酒不成宴”。米酒在布依族人日常生活中扮演着重要的角色，逢年过节要饮年节酒，婚姻娶嫁要饮双喜酒，迎来送往要饮“迎客酒”和“送客酒”......因此，每年秋收以后，家家户户都会将自家种植的稻谷，用传统工艺自酿几缸醇香的米酒、糯米酒和刺梨酒储存起来，以备常年之需。

有了米酒的助兴，餐桌上也因此增添许多的笑声和欢乐，形成了布依族独特的酒文化。

天然山泉 独特水源

坐落在青山绿水间的花溪区青岩镇龙井村，已有500多年历史，布依族占总人口的98%。

近日，记者走进龙井村，看到宽敞的民族文化广场左侧，有一口清澈见底的水井，正不断向上涌着泉水，形成一道水渠。据说，古井几百年来奔涌不息，即使碰上夏季大旱，也从不干涸。

在水渠上游，有明显的标志“洗菜区”，不少布依族妇女在这里洗菜、淘米。下游则是“洗衣区”，村民三五成群在这里一边聊天、一边洗衣服，淳朴的民族气息衍生出了亲切的生活场景，成为村内一道风景。

“龙井村原名龙泉寨，得名寨子中央这口千年古井。都说好水酿好酒，好酒与好水密不可分。以天然山泉水作为酿酒水源，使得酿造出来的米酒更加香甜可口。”村宣传委员刘文武介绍，龙井布依米酒的酿造工艺十分古老，酿酒原料是自产的粮食，酿造器具是古老的木甑子，酒曲是由从山上采集的稀有植物百草根制成，水是当地的山泉水。同样采取土式酿酒法，而周边村寨酿出的米酒就逊色不少。

土法酿造 原汁原味

来到酿酒师傅蒙流清、陈恒芬夫妇家的院子，便有一股米香扑鼻而来。在这里，能看到传统米酒手工酿造的全过程。

院内酒坊锅下火苗正旺，锅上的木制甑里是热气腾腾的米饭，这是制酒的第一步“蒸米”。蒙流清介绍，大约蒸40分钟，香喷喷的米饭就出锅了，放在簸箕里降温到合适的温度，之后，把酒曲撒放在米饭里搅拌均匀，放到大瓦缸里压紧压实，约半个月，有酒酿渗出，并散发出浓浓的醇香酒味。然后，将培箘好的酒料和渗出的酒酿混合，移装到大酒坛里再次密封发酵，半年后开缸，也有的密封长达两年之久。总之，时间越长，酿出的酒越醇香。

最后是蒸馏窖藏，把发酵好的酒酿倒入大铁锅上的甑桶里，再将一个大铁锅（俗称为“天锅”）平放在甑桶上端，放上湿毛巾密封盖紧，在天锅中盛装泉水，加热煮酒，酒蒸汽上升遇到天锅迅速冷疑液化后，顺着一根塑料管流淌到甑桶外准备好的酒坛中。

“看上去酿酒的工序都比较简单，但其中米饭的温度和酒曲的剂量都是极其讲究的，酒曲主要用于米与水的发酵，对酒的口感和味道起着决定性作用。”蒙流清说：“酿制好的米酒，带有米糟的叫酒酿，味道甘甜，一般适合女士饮用。除去米糟的叫糊酒，浓度较高，酒味最纯，用来招待客人。取了糊酒的米糟再加入泉水浸泡，过不了几天还能酿成水酒，浓度稍淡，酒味香醇，一般都留给自家人平时饮用。”

别具风韵 兴味盎然

布依族人饮米酒都不大用酒杯，而多用碗，这样才显得豪爽。要行令猜拳，除了助兴以外，更主要的是看谁能摸透对方的心理。当然，这也是互相敬酒的一种手段。还要唱酒歌，酒歌的内容无所不包。你唱一首，我答一曲，对答不了的“罚”酒。这样一来二往，既对了歌，又传播了知识。

娶嫁迎亲或传统节日，主人要在大门口摆上一张桌子，桌上放酒壶和碗，客人一到，主人双手端着酒碗，唱起一首“迎客歌”：“今天贵客到我家，不成招待太简慢，献上一碗凉茶水，只望客人多包涵”。客人若是能歌者，就以歌答道。“今天来到富贵府，主人殷勤真好客，只因我的口福薄，这碗仙酒不敢诀。”对答几个回合，双方不分胜负，最后客人饮了一口酒，就进到堂屋里。若是客人不会唱歌，主人每唱一首，客人只好喝一口酒，一直要喝七口酒以后才能罢休。所以，不会唱酒歌，既要被“罚”酒，又要逗得所有围观者哄堂大笑。

按照当地习俗，有客人来到家里，主人就递上一杯“茶”：“辛苦罗，请喝杯凉茶解渴。”若是曾经到过布依族地区的游客，就双手接过“茶”，慢慢品尝，细细享用。若是没有经验的客人，一口喝下，也只好暗暗叫苦上当。原来，这不是茶，是米酒。但一定要注意，只要是把酒误为茶喝了，无论如何也得吞下肚去，这样才是对主人的尊重，。这是布依族对客人的真诚敬意，喝下的酒越多，就象征着长吃常有，主人越是高兴。

“龙井米酒在花溪非常出名，关于米酒的传承和发展，从2014年开始，村里的电子商务平台正式启动，还成立了一个农业合作社，就是想通过各种渠道宣传、推荐我们的酒文化，带领乡亲们共同致富。” 刘文武如是说。

本报记者 孙鲁荣 文/图