记者手记:布宜诺斯艾利斯的“咖啡艺术家”

新华网布宜诺斯艾利斯7月23日电（记者叶书宏 赵燕燕）阿根廷是个移民国家，其中意大利和西班牙移民居多。上世纪初，大批欧洲人移民阿根廷，同时也带来了欧洲的生活习惯，其中就包括喝咖啡。

在首都布宜诺斯艾利斯，不同风格的咖啡馆遍布大街小巷，有些百年老店至今仍沿袭手工研磨冲泡的传统手艺，也有些咖啡馆大胆创新，迎合现代都市年轻人的消费习惯，例如在贝尔格拉诺区的“全圣咖啡厅”。

这个咖啡厅面积不大名气不小，其花式咖啡远近闻名。首席咖啡师拉法雷尔·索萨不仅人长得帅气，制作的拿铁口感绝美、香气逼人。他还善于在浓稠的咖啡上制作牛奶拉花，其中以“天鹅”咖啡最受欢迎。

花式咖啡制作过程并不复杂，索萨的“画笔”是一个装有牛奶的尖嘴不锈钢杯。牛奶在咖啡机的蒸汽喷嘴上打出奶泡，然后被持续均匀地倒入装有咖啡的咖啡杯。索萨熟练地转动手腕和杯子，美丽的天鹅拉花迅速成形。

27岁的索萨入行才三年，但对咖啡口感的把握很有天分，用他自己的话说就是，“我对什么是好咖啡有天生的直觉”。在成为首席咖啡师之前，他已经在“全圣咖啡厅”学习了两年，对每种咖啡豆的口感香气以及不同配比产生的效果了如指掌。

索萨经常根据顾客的身份和心情设计不同的拉花。他说：“制作拉花的目的不仅仅是美观，而且是要把顾客的注意力吸引到咖啡上。人们来喝咖啡，注意到咖啡里的拉花，觉得柜台后面有人对自己的存在表示关注，这种情感上的联系很重要。”

索萨说，咖啡拉花主要有三种基本形状：心形、莲花座和郁金香，三种形状组合还可以绘出更加复杂美丽的图案，比如莲花座和心形搭配而成的天鹅图案，一些莲花座加上翅膀还可以绘出凤凰，但很多时候拉花只是让人觉得好看的抽象图案。

索萨说，花式咖啡的关键在于咖啡和牛奶的质量和两者配比。优质咖啡豆煮出的咖啡口感均匀厚重，他用“延展性好”来形容，牛奶温度控制在70摄氏度左右，奶泡要打得恰到好处，手法要熟练，做到一气呵成，还要加上耐心、静心和爱心。

“布宜诺斯艾利斯咖啡文化盛行，人们很喜欢喝咖啡，在咖啡馆里会呆很长时间。我喜欢这样。但是有一点需要改变，就是人们不能把喝咖啡仅仅当成一种习惯，而应该是一种纵情的享受，”索萨说。

如何才能尽情享受咖啡？索萨认为咖啡师的作用不可替代。专业咖啡师懂得推荐好咖啡，善于通过混合不同咖啡豆以及通过咖啡与牛奶的配比煮出口感最佳的咖啡。近几年，阿根廷很多咖啡厅开始招聘专业咖啡师，而不仅仅是煮咖啡的服务员。

布宜诺斯艾利斯如今有超过3000家咖啡馆，百年历史的老字号有近70家。为更好保留这一舌尖上的传统，市政府2013年曾向联合国教科文组织提出申请，期望能让当地人无比自豪的咖啡文化列入人类非物质文化遗产名录。