北京明厨亮灶餐企量化分级工作正式拉开序幕

人民网北京4月16日电 （刘兰）4月15日，北京市食品药品监督管理局在石景山区喜隆多新国际购物中心召开“明厨亮灶”试点工作现场会，标志着我市“明厨亮灶”建设和餐饮服务单位量化分级工作正式拉开了序幕。

为创新社会管理，探索餐饮服务食品安全监管模式，不断提升餐饮服务食品安全保障水平，北京市食品药品监管局积极推动餐饮服务试点单位打造“透明厨房”，实现后厨“阳光操作”，并且把“明厨亮灶”纳入量化分级动态评定的一项内容，对采用明厨亮灶加工制作方式的餐饮服务单位，在实施量化分级评定时给予加分鼓励。

目前主要采取两种明厨亮灶的形式：一是对餐饮单位要求使用透明玻璃墙、窗口或者隔断的方式，使“后厨”成为消费者可直接看到的“透明厨房”；二是餐饮单位采用视频传输等技术，将“后厨”展示给消费者和社会公众。积极引导试点餐饮单位采取多种形式，将餐饮服务单位的操作间、凉菜间、洗消间等关键部位和重点环节，通过直观形式或视频方式展示给消费者，使“后厨”成为可视、可感、可知的“透明厨房”。

通过“透明厨房”，消费者可以清晰直观地看到厨房的环境卫生状况和凉菜加工、切配烹饪、面点制作等各食品操作场所的工作状况，真实了解餐饮单位人员健康培训、清消保洁、索证索票等各项食品安全管理制度的执行情况，掌握餐饮单位的食品安全真实状况，对不符合操作规范的行为进行监督，督促餐饮服务单位不断规范经营和诚信自律经营。

以石景山区喜隆多新国际购物中心为例，商圈内的24家餐馆陆续使用明厨亮灶以后，消费者能明明白白的消费，也愿意到明厨亮灶的餐馆消费，自然而然为餐馆带来了更多的收入，因为“明厨亮灶”，形成了消费者、商圈、餐饮单位和食品安全监管工作共赢的局面。

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1、明厨亮灶建设应遵循“政府引导、企业自律、社会监督”的原则，《北京市餐饮服务单位明厨亮灶建设指导意见（试行）》（以下简称《意见》）中的相关要求是指导餐饮服务单位落实主体责任的措施办法，与行政审批标准不直接关联，是企业主体的自主行为。

2、餐饮服务单位需按照《意见》第七条规定，将加工制作关键部位及重点环节予以展示，才被认定为采取明厨亮灶方式。缺少任何关键部位或重点环节的展示，都不被认定。

3、采取明厨亮灶加工制作方式的餐饮服务单位，我局在实施量化分级评定时给予加分鼓励。

4、现场制售业态不视为明厨亮灶。

在我市实施的《北京市餐饮服务许可证管理办法（试行）》里，有小吃店（现场制售）和饮品店（现场制售）两个业态。鉴于两个业态餐饮服务加工的设计布局、设备设施和食品安全管理要求和其他餐饮业态有较大区别，相对简单，目前暂不将上述两个业态的“硬件”建设情况视为明厨亮灶。

5、什么是量化分级管理？

量化分级管理是本市食品监管制度体系的组成部分，是北京市食品药品监督管理部门为落实餐饮服务单位食品安全主体责任和强化执法监管，结合风险评估原则和经营者客观实际情况，对餐饮服务单位食品安全状况进行评估分级，并将有关情况进行社会公示的管理制度。