贵州有家“国字号”实验室检测油辣椒

　　2016年6月24日，国家质量监督检验检疫总局（以下简称“质检总局”）专家组对贵州检验检疫局筹建的“国家辣料及制品检测重点实验室（贵阳）”的验收正式通过，此时距离2014年6月25日，质检总局批复同意筹建辣料及制品检测重点实验室，整整2年。

　　通过验收，蔡秋和她的团队长长地舒了一口气。蔡秋是贵州省出入境检验检疫局综合技术中心副主任，也是辣料检测实验室技术领衔人。她介绍，这是我国唯一以“辣料”命名的国家级检测重点实验室，实验室的成功申请并通过验收与贵州“辣椒”的发展息息相关。

　　一台设备价值500万元

　　2015年，贵州辣椒的种植面积占全国12%，油辣椒产品占全国市场比重70%，辣制品销售额124.1亿元，贵州省从事辣椒及制品加工的企业达到130多家。贵州辣椒的驰名品质与迅速发展，需要有这么一个专业从事辣料检测的国家级重点实验室为之服务，这也是申请实验室的初衷。

　　然而，真正通过验收却不是一件容易的事情。专家组以《国家级重点实验室能力建设与评定指南》为依据，从管理水平、人员情况、仪器设备、环境设施、技术能力、信息收集、交流与合作、可持续发展能力、检测业务、交通情况等十个方面，对实验室进行考核。

　　蔡秋介绍，为了组建辣料检测实验室，贵州省检验检疫局相继投入5000余万元升级配备了全二维气相色谱-飞行时间质谱、基因测序仪等高、精、尖仪器设备。在贵州省检验检疫局有7-8层楼的实验室，每一层实验室里，都有辣料检测设备。其中，最贵的一台设备价值500万元，外形和一台办公复印机差不多大，方方正正的体态也像极了复印机，主体白色，间或有蓝色镶嵌，然而它的功能却和复印机相去甚远。

　　这台500万的设备，它的作用简单来说，就是检测食品农药、兽药残留比重。在它的上方有着一排亮晃晃的、类似烧烤店抽油烟机的设备，不仅外形像抽油烟机，作用也相似。蔡秋解释，检测实验会产生一些有毒有害气味难闻的气体，及时排放，保证实验室的安全以及技术人员的健康。在几百平米的实验室里，有着数十台各式设备，却无刺鼻气味。

　　在实验室的另外一间，也有着一排排抽气设备，外形却像发廊里女士们烫头发的透明罩子，看上去十分有趣。蔡秋说，从设备上来讲，实验室的设备已经超出国家级重点检测实验室的标准。可是，在验收标准里，最难实现的反而是软件，也就是人员素质。

　　只有3个人会用基因测序仪

　　建设国家级重点实验室，要求实验室人员80%以上是中级职称。目前，国家辣料及制品检测重点实验室有技术人员18人，中级以上职称人员比例83.3%。另外，实验室主要从事理化、微生物、分子生物学等方面检测及研究，对领衔人的要求也非常严格。蔡秋是领衔人之一，曾荣获国家科技进步奖。此外，为了提升实验室的人员素质，实验室引进两名研究员及两名留英硕士等多类型人才，同时与贵州大学、中国检科院等高校院所建立良好的检学研合作关系。

　　蔡秋用了一个形象的例子，解释“人员素质”。实验室购买了基因测序仪，光是这个仪器的使用就需要培训，整个实验室不超过3个人会操作这个基因测序仪。基因测序主要的步骤是粉碎、提取、纯化，说起来容易，做起来却不是。

　　采取哪种方法粉碎，哪种方法提取，如何扩增，这些都不是将辣椒往显微镜下一放就能得出结论的。往往需要连续实验24小时以上，不同的人实验思维和操作习惯不同，所以也不是所有技术人员都适合基因测序。

　　这个事儿听起来不像西餐按照严格的配方、步骤，放进烤箱的温度、时间调控好就可以了。倒像是做中餐，不同的人手温手法不同，和面的力度不同，包子、馒头的口感也不尽相同，因此不是谁都能做面点师，大致是这个道理。

　　起初，申请实验室的时候，面对10个大项、41个小项的要求，压力就很大。随着时间的推进，国家质检总局提醒：“你们要抓紧点时间咯！”这无疑给了实验室更大的压力，云贵川地区都喜食辣，湖南、湖北、陕西等省份也有食辣的习惯。重庆、四川吃麻辣，湖南是干辣，贵州人最爱香辣，辣椒的消耗量都非常大。

　　“会不会也有其他省份申请辣料检测重点实验室呢？”“国字号”重点实验室的命名都是唯一的，比如贵州有国家级白酒检测重点实验室，云南有国家级普洱检测重点实验室，湖北有国家级汽车配件检测重点实验室，其他地区就不能用同样名称来申请“国字号”实验室了。这无形中给了蔡秋的团队更大的压力。最困难的时候，他们用不断地拓展、培训、工作，向上挖掘正能量，偶尔也聊聊八卦来排解压力，当然一切的一切都是为了更好地“检测”。

　　普通人也可申请检测

　　辣料检测一般分为前处理、项目检测、后处理。准备间里，摆放着满满两大柜子的“老干妈”油辣椒制品，另外三大柜子都是油辣椒制作需要的菜籽油。技术人员将油辣椒拿到微生物检测实验室检测，在这个实验室里，所有技术人员在25摄氏度恒温下工作。进到实验室，先反复洗手消毒，然后穿着白大褂、戴上口罩帽子，开始第一步的操作。将油辣椒称重放入透明液体中，这一步主要是测试菌群，根据测试的菌群不同，透明液体就不同。

　　称重、搅拌、放置、培养细菌群，很多看似容易的操作，蔡秋说不同人做出来的数据却不同，可以精确到小数点后两位来判断。因此在系统内部也有盲样测试，最接近正确指标的人，意味着“专业素质”也最高。这种软实力的提升，只能依靠不断地培训和工作去积累。

　　他们的检测项目一般是根据企业的需求来确定。比如“老干妈”出口需要哪些检测报告，那么根据这些报告要求的项目，实验室逐一检测。或者，辣椒制品企业购买菜籽油、玻璃瓶等制作油辣椒、装置油辣椒的产品，需要提前保证质量安全，也会提交检测需求请实验室来检测。蔡秋告诉记者，普通百姓对自己食用的辣椒、水豆豉等辣料制品有安全方面的担心，也可以申请检测，但是前提是必须是未开封的辣椒制品。

　　长期的检验检测工作也给他们的生活习惯带来许多改变。实验室的技术人员大多身材匀称。蔡秋分享，她几乎不吃烧烤，烧烤制作的过程产生亚硝酸盐，属于致癌物。另外，肝脏、肾脏，她也从来不吃，动物肝脏中有大量兽药残留，动物生病后服用、注射的药物基本残留在肝脏，而肾脏中有大量重金属残留。其实，这些常识普通老百姓也有所了解，不过对于蔡秋他们来说，看到肝脏、肾脏条件反射出的就是一连串超标的数值，这些数值更能监督他们的饮食。（孙英 刘婷婷）