醋的前世今生 你知道醋是怎么做的吗

中新网移动版 小编DD

醋是中国各大菜系中传统的调味品，也是每个家庭的厨房里常见的烹饪小帮手，做美味大餐时少不了它。醋在我们的生活中很常见、很普通，但是它的味道却是不可缺少、无法替代的，美味佳肴的背后醋可谓是功不可没。虽然我们经常和醋打交道，但是大家知道醋到底是怎么做出来的吗？超市里的醋琳琅满目，有着不同的种类和不同的味道，接下来小编就带着大家一起探寻醋的起源做法和前世今生。

【醋的起源传说】

相传古代的时候醋是酒圣杜康的儿子黑塔发明的。杜康发明了酒，他儿子黑塔在作坊里提水、搬缸什么都干，慢慢也学会了酿酒技术。后来，黑塔酿酒后觉得酒糟扔掉可惜，就存放起来，在缸里浸泡。到了二十一日的酉时，一开缸，一股从来没有闻过的香气扑鼻而来。在浓郁的香味诱惑下，黑塔尝了一口，酸甜兼备，味道很美，便贮藏着作为“调味浆”。这种调味浆叫什么名字呢？黑塔把二十一日加“酉”字来命名这种调料叫“醋”。

【醋的前世今生】

据现有文字记载，古代汉族劳动人民以曲作为发酵剂来发酵酿制食醋，东方醋起源于中国，据有文献记载的酿醋历史至少也在三千年以上。

由于醋在自然环境中可以自行生成，所以世界各地的古人很早就开始食用醋。一般而言，东方国家以谷物酿造醋，西方国家以水果和葡萄酒酿醋。

随着工艺技术的不断发展完善，现代中国著名的醋有山西老陈醋、保宁醋、镇江香醋、天津独流老醋、河南老鳖一特醋及红曲米醋、原香醋。

【醋的生产方法】

醋是一种发酵的酸味液态调味品，多由高梁、大米、玉米、小麦以及糖类和酒类发酵制成。

食醋生产方法可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋，是以粮食、糖和乙醇为原料，通过微生物发酵酿造而成。人工合成醋是以食用醋酸，添加水、酸味剂、调味料、香辛料和食用色素勾兑而成。

【醋的不同种类】

食醋由于酿制原料和工艺不同，没有统一的分类方法。若按制醋工艺流程来分，可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋按原料不同可分为粮食醋(用高粱、大米类原料制成)、糖醋(用饴糖、糖蜜类原料制成)、酒醋(用白酒、食用酒精类原料制成)、果醋(用水果类原料制成)。粮食醋根据加工方法的不同，可再分为熏醋、特醋、香醋、麸醋等。人工合成醋又可分为色醋和白醋。

【常见醋的使用方法】

由于原料，工艺，饮食习惯的不同，不同种类的醋的味道和口感相差很大，目前市面上比较常见的有陈醋、米醋和白醋，小编来介绍一下它们的制作工艺和食用方法。

白醋的原料以糯米为主，经处理后使糯米中的淀粉转化为糖，再用酵母使其发酵成酒精，然后在醋酸菌的作用下发酵生成醋酸。由于色泽较浅，白醋主要用于拌凉菜，西餐烹饪中使用也较多。

米醋主要使用优质大米、高粱经过发酵酿造而成。其制作工艺存在南北方差异，南方的米醋大多带有甜味，适用于酸甜口味的菜肴和腌泡菜，北方米醋酸味较浓，适用于烹制酸汤鱼等酸味菜肴。

陈醋的原料和前期工艺与米醋相同，但不同的是，陈醋酿造时间至少在一年以上，酿好的米醋需经夏日伏晒、冬季捞冰的长期陈酿和浓缩工序才能制成陈醋。优质陈醋呈棕红或褐色，黏稠度高，带有浓郁的醋香。老陈醋常用于颜色较深且需要突出酸味的菜肴中，如酸辣汤等，也适合吃饺子时蘸食。

以上就是小编为大家整理总结出的关于醋的知识，从前世今生到制作工艺、使用方法，有没有一种恍然大悟的感觉呢？原来醋不仅美味而且历史悠久，文化深厚，它的制作工艺更是复杂，但随着发展现代工艺越来越成熟完善。醋在饮食界的作用和地位可当真是不可小觑呢。