色香味俱全！原来川菜也可以如此精致

    人人都以为自己很了解川菜，提到川菜，谁都能报上十个八个菜名。今天小编推荐几道最值得一提的精致川菜，让你成为一个彻底的川菜达人。

     鸡汁豆花

    这绝对是川菜中技惊四座的惊艳之作！把鸡肉与配料打成浆，以清汤煮熟呈豆花状，做到“吃鸡不见鸡”的境界。而那清汤，更是无与伦比的偏执狂才能想象出来的超高难度制作，把老鸡、火腿等熬制的高汤，反复下肉碎吸走杂质,弄得竟然可以如清水一样，但味道又超级浓香，有如耍魔术一样。这么花工夫的制作，当然是国宴级。要做到豆花洁白无瑕、清汤澄明如开水，才算是成功作品。

     味型： 鲜味

     技法： 冲法

     主料：

    去皮鸡脯肉200克、嫩菜苗50克、熟火腿末25克、特制清水高汤2升

     肉浆料：

    蛋清60克、盐3克、豆粉30克、胡椒粉1克、高汤650克

     清水高汤料：

    老母鸡2500克、云南宣威火腿蹄子200克、排骨500克、干贝300克、去皮净瘦鸡脯肉700克、全瘦猪肉300克、盐10克、料酒10克、葱50克、姜10克、水4升

     制法：

    1.先熬好清水高汤。将老母鸡劏好，洗净；干贝浸发好，与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水，清除血水和杂质，捞出再洗净，一起放入大汤锅内，加入清水、姜、葱，烧开后加料酒，转小火慢熬3小时。

    2.同时把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉，分别加适量清水调成粥状待用。

    3.汤熬至3小时后，用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中，烧开，放入猪肉蓉搅匀，转中小火，待其慢慢散开，肉蓉浮起，用小漏勺捞净肉蓉；然后把汤再烧开，把鸡肉蓉分2次，按猪肉蓉的同样处理；最后把清汤彻底隔渣、去油，待汤色清新、明澈如水，下盐调味，待用。

    4.鸡脯肉去油、筋并洗净，反复剁细呈泥糊状。

    5.加入适量的高汤拌匀，再放蛋清、盐、胡椒粉等拌匀，逐渐加入豆粉，慢慢搅成稀浆状。

    6.把特制的清水高汤烧沸，将鸡蓉浆搅匀后慢慢倒入锅内，不用拨开。

    7.待微沸，转小火煨10分钟，使之凝固成鸡豆花。

    8.菜苗放入另一锅沸水中氽熟，捞入汤碗中，然后舀入鸡豆花，并灌入清水高汤，撒上熟火腿末便成。