贵阳一帮制饼老师傅仍坚守老手艺 捏制黔式月饼

　　营业员还习惯用算盘算账

　　提起糕点厂这个名字，贵阳的中老年人都清楚，指的是当年的国营贵阳市糖食糕点厂，位于新路口现在的贵州广播电视台大楼所在地。桃片糕、猫屎条、香蕉条、荷花酥、桃酥，还有绿色蜡纸包装的大方饼干，承载着几乎所有50后、60后、70后贵阳市民儿时的记忆。最经典的，是糕点厂生产的黔式月饼。不过，糕点厂消失都20多年了，还能吃到正宗的黔式月饼？能！一些当年的老师傅，每年夏秋季节，就会聚集在一起，制作月饼。对大家而言，生意固然重要，但坚守这一门手艺，更多的是出自一种情怀。

　　付新黔是上世纪80年代初进糕点厂工作的，当时，糕点厂很火，制作工艺也从过去的煤火大灶烘烤，改成了电烤炉。可几年后，情况急转直下，私营的糕点作坊大量抢占市场，到上世纪90年代，糕点厂彻底关门。1995年，糕点厂改制成为贵阳富圆糖糕点厂，沿用老糕点厂的工艺，聘请老师傅制作，虽然规模远不能跟老厂比，但老口味，还是吸引了不少老贵阳人光顾。

　　随着生活水平提高，像猫屎条、香蕉条、大方饼干这些糕点没人吃了，自然就不做了。酥脆的黔式月饼，由于富油，他们也改进了工艺，减少了猪油，并在水晶月饼中减少肥膘量，加入冬瓜条，但是，其他制作工艺，一点不变。每年8月，他都会把当年的老师傅们请回来，制作一个月的黔式月饼。因为黔式月饼无法用机器制作，得纯手工。

　　黔式月饼区别于广式月饼，有20层重油酥皮！它用面粉、猪板油拌合而成“干油酥”，置于糖稀、清水拌匀揉成水油皮中，开暗酥制成一个酥皮坯剂子，再将每个剂子按成圆饼皮子备用。芝麻、瓜子肉、核桃烤熟，剁成细粒混合，加入熟火腿末、大枣、瓜蓉、熟粉、冰糖、盐，拌匀成馅料。将馅料包入皮坯剂中，压成扁圆形，放入刷过油的烤盘中，烤制至表面金黄、里面成熟即形成黔式月饼。黔式月饼以黔式火腿月饼最为著名，光彩金黄、外壳酥脆，层次分明；馅心甜中带咸，香甜爽口，营养丰富。

　　21年来，虽然生意平稳中逐渐走弱，但付新黔和老师傅们依然在坚守，他说，“只要老贵阳人还喜欢一天，我们就做一天，黔式月饼，是远在他乡的贵阳人的乡愁之一！”（记者：聂俊 来源：贵阳晚报）