当贵州人在谈吃的时候他们在谈论什么

凉拌折耳根

舂辣椒

    美国小说家雷蒙德·卡佛有个著名的短篇小说集《当我们谈论爱情时我们在谈论什么》。集子里，是餐馆女招待、锯木厂工人、修车工、推销员和汽车旅馆管理员等各色小人物的真实生活和感受，这样的体例用来说吃，再合适不过。

    一方城池养一票吃货，我们的舌头从父辈的调教中形成各种挑三拣四的选择惯性。

    在漫长的移民史中，贵州舌头分为了各种派系：遵义为代表的北派与川渝口味一脉相承，随着历史上的川盐运输路线沿河南下入黔，这些舌头喜食油、辣、麻；安顺为代表的南派则很大程度上受传统的滇黔马帮陆运线路影响，舌头刁钻难伺，喜好精致软烂的食物外加最为庞杂的调料适配；黔南、黔东南地靠广西，酸辣当道却不因循守旧只爱广西酸豇豆，他们从河里捞起肥鱼地里采出西红柿，倒进锅里煮得风生水起，发展出了扬名神州大地的酸汤鱼；毕节源远流长的一片好水，造出了贵州最有影响力的豆腐和衍生品，地缘上虽与云南相连却更趋北边的四川口味，重油重辣，合菜当家；镇远铜仁一路自然是湘派耳濡目染，锅巴粉、社饭、道菜一直联通湘西口舌……在贵州原住少数民族的饭桌上，美味又是另一番不受外界打扰的风景。

    所以，当贵州人在谈吃的时候，他们谈论的题材浩若星海。

    谈到吃，贵州代表性极强的食物是折耳根，这种外省人嗤之以鼻的药物在这里可以成为各种美味的配角和主角。四川重庆一带喜吃折耳根的叶片及相连部分的嫩根，贵州人则独爱根茎乐此不疲。怀念以前山里野蛮生长的折耳根，味浓色厚，吃起来满口都是浓郁的香味。现在人工培植的折耳根，必是物尽其用，把根茎卖给贵州舌头，掐去的枝叶贩售到川渝饭桌上。

    贵州人吃折耳根，嫩脆的直接凉拌最佳，撒上糊辣椒面和白糖酱油醋，辅之以芫荽，此为百吃不厌的家中必备凉菜。若是有些老，则可切剁成末，撒进糊辣椒蘸水中调味，也可切大段与腊肉、干辣椒（筒筒辣椒）爆炒，老硬的折耳根炒过之后变得很“面”，香味中和进腊肉和辅料之中，吃起来别有风味。

    一群飘荡在外的贵州人聚在一起，总会怀念各种家乡美味，互相攀比各自当地的特色美味，实在比无可比之后，搬出了独一无二的“妈妈菜”、“爸爸菜”，穷尽一切美丽辞藻堆砌雕琢。其实绝大多数时候，他们是在怀念那些勾人心魄的辣椒：新辣角、糊辣角、油辣角、鸡辣角、糍粑辣角、烙锅辣椒面……吞下去的是口水也是乡愁。

    我跟我的同龄人，赶上计划经济向市场经济转轨，多多少少经历过一些“想吃但吃不着，还想吃但没了”的年月，抱着很多“心欠欠”的残缺，守得心中一些对美味的个人情感。当我们这些贵州人在谈吃的时候，很多时候谈的是对过去年月的追怀，也谈的是对逝去光阴的留恋。

    在许多五零后、六零后脑中，谈到吃，深埋的是幼时蚀骨的“饿”，在胃部感知最为丰富的那段日子里，他们抱着一个空寂的胃囊翻山越岭、爬树翻墙，只为填饱。到了今天的饭桌上，他们要么谨小慎微要么兵来将挡水来土掩，用筷子诉衷肠。

    更年轻的一代，在众星捧月中成长，他们的口味中西合璧从贵州出发通向世界各地。他们的菜单里，是长辈们设置的各种是非选项：“能吃”或者“不能吃”。对美味的追求来得更加简单直白：“好吃”或者“不好吃”。其他人再是吹得天花乱坠也阻挡不了他们吃过几次后用脚投票：“还有什么好吃的？”

    当一群贵州人在谈到吃的时候，若是有足够的时间，可以默默伫立一侧听个三天三夜不重复的内容，在休息间隙跟着他们搜街觅巷找到一些偏门的吃处，上桌吃它个胃崩。否则还是躲远一点，省得劳心劳胃，无处慰藉咕咕乱叫的肚腹。