贵州古法晒醋迎来新机遇

天气炎热的盛夏里万物都怕晒，可在赤水河下游的贵州省赤水市郊，有几百个醋坛子偏偏要每天被放在烈日下暴晒。

制醋工艺传承人王春说，这种传统工艺始于明朝万历年间，采用固体发酵繁殖产生天然醋酸菌，醋醅和成品醋都经较长时间的日光曝晒而成，称为晒醋。

“最好的晒醋要足足晒１０００天。”王春说，工业化生产的醋每１斤粮食可以酿３斤醋，而传统工艺每１斤粮食只能酿１斤醋，生产周期和工艺决定了产量不会很高。

由于古法晒醋的生产成本高，售价比普通的勾兑食醋贵一两倍，即使在当地市场占有率也不是很高，多年来都只是一种小众特产。

最让王春担心的是，由于市场上还有一些不良商家用冰醋酸勾兑食醋，让成本极低的劣质醋驱逐品质优异的古法制醋。

２００９年，王春加入了位于赤水市工业园区的黔老翁晒醋有限公司，跟几位古法制醋工艺传承人一起，用现代企业管理制度和储存灌装技术扩大晒醋生产规模。到２０１６年，黔老翁的晒醋年产量达到５０００公斤，占赤水晒醋总产量的８０％左右。

黔老翁晒醋有限公司总经理宋海涛说，为了适应市场需要，他跟传承人们反复沟通和实验，在传统３年晒醋的基础上推出价格相对低廉的１年晒醋，品质口感都得到了认可，还把产品推向了知名电商平台。

最让王春欣慰的是，今年初有一位河南焦作的客户慕名而来，第一次采购了１００公斤晒醋，后来又专程来采购了２０吨晒醋，用于制作酸辣粉。

宋海涛认为，随着人民生活水平的提高和对食品安全的关注，一些濒临失传的传统食品工艺将迎来复兴的机遇，这些活的文化遗产将走向更多人的餐桌。

虽然有了现代化的工厂，王春等人仍然坚持用古老的醋坛子酿造原醋，用百余种中草药配方制作醋曲，用优质大米、糯米、麦麸和小麦制醋。

“赤水河畔湿热的气候条件形成了独特的微生物环境，所以是好酒好醋的产地，我希望晒醋将来像国酒茅台一样能成为国醋。”王春说。（齐健、李平）